- Formation
Alors que l’industrie de la restauration est confrontée à des défis sans précédent en matière d’hygiène alimentaire, Hotelis Academy se positionne en tant que leader dans la proposition de solutions de formation sur mesure pour les restaurants. Dans cette interview exclusive, Jimmy Bouazza, formateur et chef expérimenté chez Hotelis Academy, partage son point de vue éclairé sur l’importance critique de l’hygiène dans le monde culinaire.
Hotelis Academy : Peux-tu nous dire quelles sont les principales préoccupations concernant l’hygiène alimentaire dans les restaurants aujourd’hui ?
Jimmy : La formation, est un point essentiel, car la restauration est un métier d’intégration partout dans le monde. Malgré les importantes responsabilités liées à la gestion des risques sanitaires dans notre métier, de nombreuses personnes optent pour une carrière dans la restauration, même si elles manquent souvent de connaissances dans ce domaine. Cette tendance est d’autant plus marquée en période de crise des talents.
Par conséquent, la formation continue est d’autant plus importante. Les gens n’ont pas assez de connaissances, ils font comme ils peuvent en se basant sur ce que l’on fait à la maison. Mais dans un monde professionnel, on ne peut pas se satisfaire de ceci. Je dis toujours qu’on peut manger un yaourt périmé à la maison, c’est nous et notre responsabilité individuelle, mais dans un monde de restauration, avec les gens qui payent pour venir manger, on ne peut pas se le permettre.
Il y a des problématiques avec l’hygiène personnelle aussi. Tout le monde sait qu’il faut se laver les mains, mais le lavage des mains est un problème. On voit beaucoup de mauvaises pratiques dans le lavage des mains. On a tous vécu la crise de la Covid il n’y a pas longtemps, et il y avait des vidéos partout de lavage de mains. Mais en réalité, quand je fais un audit dans un établissement et je regarde les personnes travailler, je vois que les gens ne se lavent pas les mains de toute la matinée. Il y a beaucoup de négligence. Le personnel ne veut pas faire du mal volontairement, mais il ne se rend pas compte des dangers.
Je constate aussi régulièrement que dans certains petits établissements il n’y a pas de vestiaire présent, ce qui ne permet pas aux collaborateurs de maintenir un niveau élevé d’hygiène personnel car ils doivent arriver de l’extérieure avec leurs habits de ville.
Il y a également le défi des ressources. De nombreux petits établissements ont des moyens limités et doivent souvent se contenter de ce qu’ils peuvent récupérer. Cela peut inclure des équipements donnés qui ne sont pas toujours adaptés à un environnement professionnel. Cela souligne également la nécessité d’investir dans des équipements appropriés, ce qui peut être un obstacle financier pour ces établissements.
Je visite régulièrement des établissements confrontés à des problèmes d’hygiène pour leur fournir des conseils. Un autre constat fréquent est le niveau variable de la maîtrise du français chez le personnel. Cette barrière linguistique rend plus difficile pour nous la transmission efficace des bonnes pratiques. Cette lacune en communication constitue une problématique récurrente lors de mes interventions en formation dans ces établissements.
Hotelis Academy : Ce dernier point est certainement une problématique majeure. Comment Hotelis Academy aborde-t-elle cette question ?
Jimmy : Hotelis Academy propose une gamme complète de formations en hygiène alimentaire et autocontrôle HACCP, adaptées aux besoins spécifiques de chaque établissement, et dans les deux formats : présentiel et digital.
S’il y a des difficultés en français, effectivement, le mode d’apprentissage présentiel est beaucoup plus pertinent par rapport à notre public. Le digital est un moyen très pratique pour apprendre, mais il ne s’adresse pas non plus à tout le monde. Les cuisiniers n’ont souvent pas l’habitude de travailler ni de s’autoformer devant un ordinateur.
Cependant, certains apprécient l’apprentissage numérique. J’ai eu quelques participants qui préféraient ce mode. Cela dépend également de la génération de chaque participant. La crise sanitaire nous a contraints à réfléchir et à nous adapter à cette nouvelle norme, notamment lors du confinement à domicile.
Avec l’arrivée du Covid-19, la formation digitale n’était pas du tout adaptée aux professionnels de la cuisine et de la restauration. Nous avons donc retravaillé la structure et imaginé la formation différemment. Par exemple, elle commence désormais par une introduction en ligne où nous aidons les participants à comprendre l’utilisation optimale de la plateforme de formation. Ensuite, les participants suivent la formation en ligne individuellement. A la fin du cours, je propose un webinaire de 2 heures pour répondre à leurs questions. Tout au long de leur apprentissage, je veille à leur bonne compréhension en étant disponible à travers le chat intégré à notre plateforme.
Hotelis Academy : Parle-nous un peu plus de la méthode HACCP. En quoi est-elle différente de la formation en hygiène alimentaire de base ?
Jimmy : La méthode HACCP est une approche systématique pour identifier, évaluer et contrôler les dangers significatifs pour la sécurité des aliments. Contrairement à la formation en hygiène alimentaire de base, qui se concentre sur les bonnes pratiques quotidiennes, la méthode HACCP est une approche plus globale qui vise à créer un environnement zéro défaut en matière d’hygiène alimentaire.
Le système HACCP implique une analyse des risques et des situations dans un point de vente, que ce soit dans un fast-food ou un restaurant gastronomique, en utilisant divers équipements, fonctionnalités et méthodes de travail. Il est essentiel pour garantir la sécurité alimentaire des clients. Certaines mesures, telles que la température, la date de péremption et le temps, sont évaluées dans le cadre des autocontrôles.
Hotelis Academy : Du coup, si tu dois donner un conseil aux restaurateurs en Suisse romande, tu leur conseillerais de commencer par la formation HACCP ou la formation Hygiène alimentaire ?
Jimmy : La formation HACCP est plus orientée management parce qu’il s’agit de la création d’un système. On apprend à mettre en place un système et à analyser une situation.
Mais je dirais peut-être de commencer par l’hygiène alimentaire, et après partir sur HACCP. Tout dépend du niveau de compétence des collaborateurs. Si un collaborateur occupe un poste de manager, sous-chef, chef de cuisine ou responsable d’établissement, il doit avoir suivi la formation autocontrôle HACCP. Ce cours est approfondi en termes d’analyse des dangers et de systématisation. Par contre, il est essentiel pour tous les collaborateurs travaillant dans la restauration de suivre le cours d’hygiène alimentaire pour connaître les bonnes pratiques.
Hotelis Academy : En conclusion, quel message aimerais-tu transmettre aux restaurateurs qui envisagent de renforcer leur programme d’hygiène alimentaire ?
Jimmy : Il est crucial d’investir dans la formation en hygiène alimentaire, non seulement pour respecter les obligations légales, mais surtout par devoir moral. En collaborant étroitement, nous pouvons veiller à ce que chaque repas servi dans les restaurants soit non seulement savoureux, mais également sans danger pour la santé des clients. Contactez-nous dès aujourd’hui pour découvrir comment Hotelis Academy peut vous aider à atteindre l’excellence en matière d’hygiène alimentaire et à assurer un avenir prospère pour votre établissement.
